Les vitrines des épiceries et des supermarchés modernes ne peuvent être imaginées sans rayons avec des produits surgelés. Les fabricants de produits semi-finis soumettent divers types de produits alimentaires à un traitement spécial, ce qui leur permet de conserver longtemps leurs qualités gastronomiques. Pour les producteurs eux-mêmes, la surgélation est bénéfique, principalement pour des raisons économiques. Et c'est exactement le cas lorsque la faisabilité financière de l'utilisation de nouvelles technologies pour la transformation des produits coïncide complètement avec les besoins du consommateur.
Description de la technologie de surgélation
Le processus de congélation comporte plusieurs étapes, au cours desquelles le produit est exposé aux effets de la température selon différents modes. La première étape consiste à refroidir dans la plage de 20 à 0 °C. Il est important de noter que la diminution de la température du produit est proportionnelle à la quantité de travail visant à prélever sa chaleur. La deuxième étape implique le passage d'un état liquide à un état solide. Dans ce cas, la température peut descendre jusqu'à -5 °C. À ce stade, la surgélation permet également d'évacuer la chaleur, mais en même temps, les fractions liquides du produit cristallisent également. Cette étape peut être appeléegelé. La dernière étape assure la congélation avec des températures allant jusqu'à -18 °C. Et encore une fois, la diminution des degrés se produit proportionnellement à l'efficacité de la fonction principale que remplit l'unité de réfrigération.
Caractéristiques technologiques
Dans sa forme classique, la surgélation est effectuée à l'aide de machines de réfrigération à basse température en moyenne de 2,5 à 3 heures. C'est la vitesse élevée du processus de congélation qui est la principale caractéristique distinctive de la technologie. L'augmentation de la dynamique de refroidissement n'est pas seulement due à la volonté d'optimiser le processus. Selon des études, la vitesse de congélation a un impact sur la nature de la formation des cristaux de glace, ainsi que sur la qualité des enzymes et la structure des produits. Le forçage des étapes de refroidissement, de congélation et de surgélation est assuré par l'augmentation du taux d'apport de chaleur. Dans le même temps, les installations de surgélation doivent fonctionner avec une accélération optimale du mouvement du fluide caloporteur. Le fait est qu'un écart par rapport aux indicateurs optimaux de l'intensité de la diminution de la température peut entraîner des pertes de puissance injustifiées et, surtout, une déformation du produit. Par conséquent, dans le processus de soufflage et de refroidissement, il est très important de maintenir l'uniformité et l'équilibre, tout en maintenant des conditions de température modérées.
Avantages de la surgélation
Sous réserve des règles et nuances technologiques, le fabricant peut compter sur la haute qualité du produit final. Et c'est sans parlerles avantages qu'un gel choc implique en termes financiers et logistiques. En particulier, la période de récupération de l'entreprise est réduite de près de 20 %, la nécessité d'utiliser de grandes surfaces pour organiser le processus de traitement est éliminée, le temps de congélation est réduit, etc.
Les avantages de cette approche sont plus évidents par rapport aux technologies de congélation traditionnelles. Par exemple, les techniques habituelles pour assurer de tels processus nécessitent beaucoup plus de temps. Ainsi, le convoyeur de surgélation sert un lot moyen de boulettes en 20 à 25 minutes, et les moyens traditionnels de traitement similaire effectuent les mêmes opérations en 2 heures ou plus. De toute évidence, les économies affectent à la fois les indicateurs de productivité et la rentabilité globale de l'entreprise.
Produits surgelés
La gamme de produits alimentaires pouvant être soumis à une telle congélation est assez large et variée. Bien sûr, les produits semi-finis à base de viande et de poisson sont les plus populaires, mais cet ensemble s'est considérablement élargi ces dernières années. À ce jour, des légumes surgelés, des fruits, des noix, des herbes, des melons, toutes sortes de jus et de desserts sont produits. Dans une catégorie distincte, le marché présente des produits de surgélation sous forme de soupes prêtes à l'emploi et de plats principaux. Il convient de noter que les fabricants s'efforcent d'exclure complètement la présence d'éléments non comestibles dans le produit, sans compter la coque elle-même avec son emballage. Une attention particulière est portée aux étapes de conditionnement, de dosage et de portionnement. Tout cela rend les produits pratiques pourconsommateur en termes de circulation et de consommation ultérieure.
Assistance technique
Plusieurs groupes d'équipements de réfrigération sont utilisés pour mettre en œuvre le processus de surgélation. Les plus efficaces sont les unités de fluidisation à congélation rapide, qui sont utilisées lorsque vous travaillez avec des fruits et légumes hachés ou en petits morceaux. Les caractéristiques de ces appareils comprennent une vitesse de congélation élevée avec un séchage minimal. Le type d'équipement le plus populaire dans ce créneau est le surgélateur à convoyeur, qui traite environ 80 % de l'ensemble de la gamme de produits semi-finis. Une classe spéciale de ces équipements est représentée par les appareils à spirale, grâce auxquels la congélation des plats en portions et des produits semi-finis panés est assurée.
Fabricants de congélateurs
Les équipements spécialisés pour la congélation rapide ne manquent pas, car le marché est représenté par un large éventail de fabricants de différents niveaux. Les leaders du segment sont Nemox, Liebherr et Polair. Dans les familles de ces fabricants, vous pouvez trouver des congélateurs rapides conçus pour différents volumes et capacités. Les installations Irinox sont également très demandées. La congélation par choc sur les appareils de cette marque vous permet d'obtenir un résultat rapide avec une préservation maximale des propriétés d'origine du produit. De plus, les équipements Irinox se distinguent des offres concurrentes par leur polyvalence. Par exemple, la possibilité supplémentaire d'effectuer des opérations de chauffage.
Installation des équipements
L'organisation d'un site de production ne nécessite pas beaucoup d'espace et des exigences particulières en matière de support de communication. Pour installer les caméras, il suffit d'utiliser des panneaux calorifuges avec un revêtement de peinture et de vernis. Un tel revêtement d'équipement remplit la fonction d'une structure de support et offre en même temps des performances d'isolation thermique modérées. Selon la modification, le dispositif de congélation rapide peut inclure des éléments du cadre de support dans la configuration de base. Par exemple, il existe des appareils sur des cadres spéciaux qui peuvent être placés à l'intérieur ou même à l'extérieur si l'appareil dispose d'un condenseur à distance. S'il est prévu d'équiper un convoyeur haute performance, il est logique de prêter attention dans un premier temps aux complexes de congélation rapide, qui permettent de combiner plusieurs caméras afin de minimiser le coût du projet.
Conclusion
L'émergence de la surgélation a ouvert de nouvelles opportunités pour les fabricants, élevant le stade de développement de l'industrie alimentaire à un niveau supérieur. La technologie permet notamment de retarder dans le temps la vente de produits périssables. En un sens, la surgélation est un moyen de transport, permettant aux distributeurs de distribuer des produits sans être liés à des régions et des saisons de récolte spécifiques. Ceci est également avantageux pour le consommateur, puisqu'il a la possibilité d'acheter un produit frais de n'importe quelorigine quelle que soit la période de l'année. Plus important encore, la qualité reste suffisamment élevée. Bien sûr, il n'est pas question d'une comparaison complète des caractéristiques gastronomiques des produits surgelés avec des analogues frais, mais les technologies modernes réduisent constamment cette distance.
